Do latim – Helix, que significa aspiral, hélice.  Degustar a carne de escargots é uma questão de paladar. E também de vencer preconceitos. Curiosos podem ter acesso ao conhecimento e a informação sobre as qualidades inegáveis dessa delícia de estranha forma e comportamento.

Os famosos caracóis

Na natureza, ele surgiu antes do homem. Desde a pré-história o homem vem consumindo escargots, como atestam achados arqueológicos no norte da África e Europa.

Os romanos, desde o século IV antes de Cristo, também se alimentavam de escargots, não porque era uma iguaria sofisticada, mas porque não havia o que comer, a miséria era grande. Diz à lenda que, os romanos durante suas campanhas de conquista da Europa, levavam escargots para serem abatidos e consumidos durante as comemorações de vitórias em suas batalhas. No período da Idade média na França, os escargots eram estocados nos conventos para serem consumidos nos períodos de escassez de víveres. Existem também relatos de que marinheiros franceses, espanhóis e portugueses levavam os escargots em toneis de madeira, durante as viagens, a fim de consumi-los como carne fresca. De fato, esses caracóis começaram a serem apreciados pelos europeus.

A palavra escargot apareceu na França, no século XVI.

Na África, o escargot entra nas preparações mágicas relacionadas à potência e a fertilidade masculina, o mesmo ocorreu no Brasil, nos rituais de umbanda, também relacionados à sexualidade e á potência masculina.

Esse animal tão esquisito, símbolo da gastronomia francesa, rapidamente extrapolou fronteiras, alcançando o paladar internacional. Mas, somente no final dos anos 70 e início dos anos 80 é que a criação de escargots se expandiu com a finalidade comercial, graças ao trabalho de alguns aficionados. Dentre eles o engenheiro agrônomo e produtor rural Carlos Alberto da Fonseca Funcia, que começou a colocar a mão na massa em trazer essa iguaria tão famosa, e antes alimento de sobrevivência para o Brasil.

Espécies comestíveis

Existem mais de 4.000 espécies de caracóis em todo o mundo, porém as principais espécies comestíveis são:

Escargot Petit Gris- Helix aspersa Müller  -  É o caracol comum, de jardim. Apresenta geralmente uma coloração cinza amarelada, estriada de negro, daí o seu nome Petit gris (pequeno cinza). Tem um diâmetro de 3 a 4,5 cm. e apresenta de 4 a 5 espirais. Estes caracóis podem variar bastante em seu tamanho, oscilando o peso dos exemplares médios entre 5 e 15gr. Sua concha é mais fina que a das outras espécies, não possui umbigo e, embora, em geral,  seja de cor escura, existem variedades cujas conchas são mais claras e até unicolores, como em uma variedade de concha amarelada sem faixas.

Em geral, apresenta de 4 a 5 espirais. Oriundo do Mediterrâneo e das regiões atlânticas da Europa, foi introduzido na América, Austrália, Oceania e África do Sul. Rústico, prolífero, mais precoce - engorda em 120 dias, é uma espécie mais adaptada ao cativeiro (heliário) e a de criação mais intensiva. Alcançam o estado adulto e podem reproduzir-se com um ano de vida, ainda que  em criadouros climatizados chegam à maturidade entre 8 e 10 meses. Adaptam-se  a distintas situações climáticas. 

Média de ovos por postura - 82. Número médio de posturas/ano: 3. Idade de abate (em dias): 115 a 145. Para se obter 1kg de carne sem concha, são necessários de 200 a 250 caracóis de bom tamanho. 

Escargot Gross Gris (cinza grande)- Helix aspersa máxima Taylor  - o gigante da Argélia -  tem um tamanho maior, cerca de 4,5 cm de diâmetro. Pesa de 20 a 40g. Sua concha é geralmente clara, possuindo ou não as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preta.

Em criadouros climatizados, é a espécie de  crescimento mais veloz, já que alcançam seu estado adulto e pueden reproduzir-se entre os 6 e 8 meses de vida. Não obstante, pode-se obter exemplares com um peso comercial de 10gr só em 3 meses, o que constitui uma inquestionável vantagem do ponto de vista econômico. Por todos estes fatores - grande fecundidade, maior tamanho, rápido crescimento e rusticidade, os especialistas europeus estimam que a variedade "máxima" do Helix aspersa é a que pode chegar a oferecer no futuro melhores condições de manejo e rentabilidade para a criação. Originário da África do Norte, é, atualmente, o mais produzido na França.

Média de ovos por postura - 157. Número médio de posturas/ano: 3 / 4. Idade de abate (em dias): 135 a 165.
 

Escargot Gros blanc (grande branco) - Helix pomatia Linné,   - o caracol dos vinhedos - ou Escargot de Bourgogne: sua concha é fina e arredondada, com coloração creme (bege claro). É de tamanho médio, medindo de 4,5 a 5,5cm de diâmetro. Suas estrias de crescimento são bem nítidas. As faixas espirais (de 5 a 6) são em geral muito apagadas, quase invisíveis. Podemos notar o umbigo. É oriundo do continente europeu: sistema Alpino, França, Rússia ocidental, Inglaterra, Sul da Suécia e Itália (Piemonte, Lombardia, Vêneto, Ligúria).

Pela excelência e abundância de sua carne, já que pesa entre 25 e 45gr, é a espécie mais conhecida e mais procurada no mercado internacional. Sua criação, entretanto, oferece grandes dificuldades e não está muito difundida. Sua resistência e rendimento são inferiores ao Helix aspersa, apresenta maior mortalidade nos criadouros e demora mais para alcançar a maturidade. Sua existência silvestre, na natureza, encontra-se em franca regressão nas regiões das quais é oriundo, devido às capturas excessivas e ao uso intensivo de agrotóxicos no campo.
 

Média de ovos por postura - 180. Número médio de posturas / ano: 3. Idade de abate (em dias): + / - 180.
 

Escargot turco (ou dos bosques) - Helix lucorum Linné    - Sua concha, em geral, é muito escura  Algumas variedades possuem as faixas espirais bem nítidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem encontramos o umbigo, na concha, o que normalmente não ocorre no adulto. Seu principal hábitat natural é a Turquia Ocidental, mas, também, é encontrado na Criméia, na Rússia, algumas regiões da Romênia, na antiga Yugoslávia e na Itália.

Sua concha tem um diâmetro de 4 a 5cm. (chega a superar o tamanho do escargot da bourgogne), apresenta 5 espirais e tem uma coloração castanha com rajadas mais escuras. Atinge o estado adulto em 1 ano e pesa, então, 20gr. É muito prolífero, colocando entre 100 a 150 ovos por postura. Adapta-se muito bem em criadouro climatizado.

Escargot Africano - Achatina fulica  - conhecido popularmente, também,  por achatina ou chinês. É o maior escargot terrestre, Caracol com concha cônica marrom ou mosqueada de tons mais claros, pode atingir de 15 a 20 cm de comprimento de concha e mais de 200 gramas de peso total (entretanto, é abatido com 15 a 20gr. por exigência do mercado). Nativo no leste-nordeste da África, é extremamente prolífero. É bastante importado pela França. No Brasil, essa espécie foi introduzida em 1988, visando ao cultivo e comercialização do "escargot". Porém, como não teve muito sucesso comercial, os plantéis foram abandonados pelos criadores e proliferaram por todo o país de tal forma que se tornou uma praga para a agricultura. Desde 1995, sua criação e comercialização estão proibidas no país.

Cepaea sp: É um pequeno escargot encontrado nos jardins da França, é de ótima qualidade mas sem valor comercial, devido ao seu pequeno tamanho. Não pertence ao gênero Helix e sim ao Cepaea.

É comestível, mas economicamente não vale a pena criá-lo, pelo seu pequeno porte;
 

Strophocheilus ovatus: encontrado no litoral paranaense, alcança grandes dimensões, também são comestíveis; porém, sua carne tem consistência muito rija.